یکی از موضوعاتی که در میان مصرفکنندگان، زنبورداران و فروشندگان عسل زیاد مطرح میشود، علت رس بستن عسل و تغییر حالت عسل از مایع و شفاف به حالت کدر، نیمهجامد یا جامد است. در زبان فارسی برای توصیف این پدیده اصطلاحاتی مانند رسبستن، شکرکزدن و قندیلبستن به کار میرود.
گاهی تصور میشود این سه اصطلاح به سه پدیده متفاوت اشاره دارند و حتی بعضی افراد رسبستن یا شکرکزدن را نشانه تقلبی بودن عسل میدانند. بررسی منابع رسمی FAO/WHO Codex Alimentarius و مطالعات علمی نشان میدهد که این برداشت نیاز به اصلاح دارد.
از دید علمی، پدیده اصلی در این تغییر حالت، تبلور قندهای عسل، بهویژه گلوکز است. با این حال، اندازه و شکل بلورها میتواند بسیار متفاوت باشد و همین تفاوت ظاهری باعث ایجاد اصطلاحات گوناگون در زبان روزمره شده است.
عسل یک محلول بسیار غلیظ و فوقاشباع از قندهاست. مهمترین قندهای آن فروکتوز و گلوکز هستند.
وقتی شرایط مناسب باشد، بخشی از گلوکز موجود در عسل از حالت محلول خارج شده و به شکل بلور درمیآید. این فرایند در منابع علمی با واژههایی مانند:
Crystallization
یا
Granulation
شناخته میشود.
منبع فنی FAO ( سازمان جهانی غذا) توضیح میدهد که بلورهای ایجادشده در عسل عمدتاً از گلوکز مونوهیدرات تشکیل میشوند. همچنین تعداد، شکل و اندازه این بلورها میتواند با توجه به ترکیب عسل و شرایط نگهداری متفاوت باشد.
بنابراین تغییر عسل از مایع به حالت جامد یا علت رس بستن عسل، در بسیاری از موارد یک فرایند طبیعی فیزیکی است و به معنای خراب شدن عسل نیست.
استاندارد رسمی Codex Alimentarius که توسط FAO و WHO تدوین شده، عسل را میتواند در حالتهای مختلف، از جمله:
– مایع
– کریستالی
– یا ترکیبی از حالت مایع و کریستالی
در نظر بگیرد.
در این استاندارد اصطلاح Crystallized or Granulated Honey نیز به کار رفته است.
حال این موضوع اهمیت زیادی دارد، زیرا نشان میدهد کریستالیشدن عسل از دید استاندارد بینالمللی یک حالت شناختهشده برای عسل است و به خودی خود نشانه فساد یا تقلب محسوب نمیشود.
در زبان عمومی، زمانی که بلورهای قند در عسل تشکیل میشوند و عسل حالت دانهدانه پیدا میکند، معمولاً گفته میشود:
عسل شکرک زده است.
از نظر علمی، این اصطلاح تقریباً به همان crystallization اشاره میکند.
بلورها ممکن است بسیار ریز باشند و بافتی نرم و خامهای ایجاد کنند، یا نسبتاً درشت باشند و هنگام خوردن، حالت دانهدانه و زبر ایجاد کنند.
بنابراین «شکرک» الزاماً به معنی شکر اضافهشده نیست.
این نکته بسیار مهم است:
«تشکیل بلورهای قند در عسل میتواند کاملاً طبیعی باشد.»
«رسبستن» اصطلاح رایج در زبان فارسی برای توصیف عسلی است که در اثر تبلور، از حالت روان و شفاف خارج شده و به حالت کدر، غلیظ، نیمهجامد یا جامد درآمده است.
اگر بخواهیم از نظر مفهومی تفاوتی میان دو اصطلاح ایجاد کنیم، میتوان گفت:
شکرکزدن بیشتر بر تشکیل بلورهای قند تأکید دارد.
در حالی که:
رسبستن بیشتر حالت و نتیجه «قابل مشاهده» این فرایند را توصیف میکند.
اما باید تأکید کرد که این تفکیک، یک استاندارد علمی بینالمللی برای دو فرایند مستقل نیست. در منابع علمی و استانداردهای بینالمللی، هر دو عمدتاً ذیل مفهوم crystallization/granulation قرار میگیرند.
برخلاف دو اصطلاح قبلی، «قندیلبستن» اصطلاح استاندارد علمی در منابع FAO یا Codex برای عسل نیست.
بنابراین نمیتوان بر اساس منابع علمی معتبر گفت که «قندیلبستن» یک فرایند فیزیکی یا شیمیایی مستقل از تبلور عسل است.
در زبان عامیانه ممکن است این اصطلاح برای عسلی استفاده شود که:
– بلورهای درشت دارد؛
– بسیار سفت شده است؛
– کریستالهای قابل مشاهده تشکیل داده است؛
– یا ظاهر آن شبیه تودههای بلوری یا قندیل شده است.
بنابراین اگر منظور از قندیلبستن، تشکیل بلورهای درشت باشد، این حالت نیز میتواند یکی از شکلهای ظاهری کریستالیزاسیون باشد.
علت رس بستن عسل چیست؟
تبلور عسل فقط یک فرایند «بله یا خیر» نیست. اندازه و شکل بلورها نیز اهمیت دارد.
عوامل متعددی در این موضوع نقش دارند، از جمله:
نسبت گلوکز به آب
هرچه شرایط عسل برای خروج گلوکز از محلول مناسبتر باشد، احتمال و سرعت کریستالیزاسیون افزایش مییابد.
ترکیب قندی عسل
عسلهایی که نسبت بیشتری از گلوکز دارند معمولاً تمایل بیشتری به کریستالیزهشدن دارند. در مقابل، عسلهای دارای فروکتوز بیشتر ممکن است مدت طولانیتری مایع بمانند.
دمادمای نگهداری تأثیر قابل توجهی بر سرعت تبلور دارد. FAO حدود ۱۴ درجه سانتیگراد را محدودهای بسیار مناسب برای تبلور سریع عسل معرفی میکند.
ذرات موجود در عسل
ذراتی مانند گرده میتوانند محل آغاز تشکیل بلور باشند و بر روند تبلور اثر بگذارند.
حرکت و همزدن
شرایط فیزیکی عسل نیز اهمیت دارد. مطالعات علمی نشان دادهاند که حرکت و همزدن میتواند بر سرعت تبلور و اندازه بلورها اثر بگذارد.
این قسمت به توضیح تفاوت ظاهری انواع عسل کمک زیادی میکند.
بلورهای بسیار ریز
اگر کریستالها بسیار کوچک و یکنواخت باشند، عسل میتواند بافتی:
– نرم
– خامهای
– یکنواخت
– و قابل پخش
پیدا کند.
Codex برای این نوع محصول اصطلاحاتی مانند Creamed Honey یا Creamy Honey و Set Honey را نیز به رسمیت میشناسد.
بلورهای درشت
اگر کریستالها بزرگتر باشند، عسل ممکن است:
– دانهدانه باشد؛
– هنگام خوردن حالت زبری داشته باشد؛
– سفتتر به نظر برسد؛
– و بلورهای آن با چشم یا زبان بهوضوح احساس شوند.
بنابراین دو عسل ممکن است هر دو طبیعی و کریستالی باشند، اما از نظر ظاهری و حسی کاملاً متفاوت به نظر برسند.
خیر.
این یکی از مهمترین نتایج منابع علمی و استانداردهای بینالمللی است.
عسل طبیعی میتواند کریستالی شود.
از طرف دیگر، صرفاً مشاهده کریستالها نیز نمیتواند ثابت کند که عسل حتماً طبیعی است.
به بیان ساده:
شکرکزدن مساوی با عسل تقلبی نیست.
اما همچنین:
شکرکزدن اثبات طبیعی بودن عسل نیست.
خیر.
برخی عسلها به دلیل ترکیب قندی خود، بهخصوص نسبت گلوکز و فروکتوز، تمایل کمتری به کریستالیزهشدن دارند و ممکن است مدت طولانیتری مایع باقی بمانند.
بنابراین:
مایع ماندن عسل مساوی نیست با تقلبی بودن
همانطور که:
رسبستن مساوی نیست با طبیعی بودن قطعی
بهطور قطعی خیر.
ممکن است ظاهر عسل اطلاعاتی درباره وضعیت فیزیکی آن بدهد، اما نمیتوان فقط بر اساس:
– اندازه بلورها
– رنگ بلورها
– سرعت شکرکزدن
– میزان سفتی
– یا شکل ظاهری رس
اصالت عسل را اثبات کرد.
تقلب در عسل میتواند با افزودن انواع شیرینکنندهها و شربتهای قندی انجام شود و تشخیص آن نیازمند روشهای آزمایشگاهی مناسب است.
برای بررسی اصالت عسل، آزمایشگاهها بسته به نوع تقلب میتوانند از روشهایی مانند:
– IRMS
– LC-IRMS
– NMR
– LC-HRMS
– NIR
– FTIR
– و روشهای کروماتوگرافی و آنالیز قندها
استفاده کنند.
متاسفانه هیچ روش واحدی الزاماً قادر به شناسایی تمام انواع تقلب نیست.
به همین دلیل، در مطالعات جدید بر استفاده از چند روش تحلیلی و مدلهای آماری مناسب تأکید میشود.
بر اساس استاندارد Codex و منابع فنی FAO، پدیدهای که در زبان فارسی با عباراتی مانند «شکرکزدن» و «رسبستن» توصیف میشود، در مورد عسل عمدتاً با تبلور گلوکز ارتباط دارد.
این دو اصطلاح در زبان روزمره میتوانند تفاوت معنایی ظریفی داشته باشند:
شکرکزدن: تأکید بر تشکیل بلورهای قند.
رسبستن: تأکید بر تبدیل عسل به حالت کدر، نیمهجامد یا جامد در نتیجه تبلور.
اما از نظر علمی، نمیتوان آنها را دو فرایند کاملاً مستقل دانست.
در مورد قندیلبستن نیز باید احتیاط کرد، زیرا این اصطلاح در استانداردهای علمی FAO/Codex تعریف مستقلی ندارد و احتمالاً در کاربرد عامیانه به شکل خاصی از بلوریشدن، بهویژه بلورهای درشت یا تودهای، اشاره میکند.
در نهایت، اندازه و شکل بلورها به معنی طبیعی یا تقلبی بودن عسل نیستند. یک عسل طبیعی میتواند کاملاً کریستالی، خامهای یا مایع باشد و برای تشخیص تقلب، بهویژه افزودن شربتهای قندی، باید از روشهای آزمایشگاهی معتبر استفاده کرد.
—
منابع اصلی
بخش مربوط به Crystallization of Honey.
استاندارد بینالمللی عسل و تعریف Crystallized or Granulated Honey و Creamed/Set Honey.
اسناد رسمی مربوط به نمونهبرداری و تشخیص Economically Motivated Adulteration در عسل.
مطالعات رسمی اتحادیه اروپا درباره اصالت عسل و شناسایی تقلب.
مطالعات مربوط به استفاده از NMR و LC-IRMS برای بررسی کیفیت و اصالت عسل.
مطالعات مربوط به محدودیتها و چالشهای روشهای تحلیلی تشخیص تقلب عسل.